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在乐山，有一种美食，它并非以强烈的麻辣示人，却以其深厚的底蕴和独特的吃法，成为了当地人的心头好，这便是跷脚牛肉。品尝跷脚牛肉，是一场从滚烫底汤到自制蘸碟的、充满参与感的完整味觉仪式。
跷脚牛肉的由来，相传与过去底层劳动人民有关，人们将市集上被丢弃的牛杂收拾干净，加入多种中草药同煮，因其价廉物美，食客们常常坐在长条凳上，跷着脚大快朵颐，故得此名。如今，它已从街头小吃登堂入室，但其精髓未变。这精髓，首在于那一锅看似清亮、实则内涵丰富的汤底。汤底由牛骨、牛杂，以及胡椒、芹菜、香菜和数十种中药材（如沙参、当归、白芷等）长时间熬制而成。这些药材的加入，并非为了药效，而是为了去腥增香，形成一种复合的、醇厚而温和的香气，不带药味，只留奇香。
当服务员端上一口小锅或一个大碗，里面是滚沸的、呈茶色的清汤，以及早已炖煮得恰到好处的牛杂（通常包括毛肚、牛肠、牛心、牛舌、牛肝等）和几片白嫩的牛肉时，仪式便开始了。首先，不要急着蘸料，应先舀一小碗清汤，撒上些许香菜，细细品味。这口汤，鲜美醇和，带着芹菜和香菜的清香，以及隐隐的药料香气，暖胃又暖心，瞬间便能打开你的味蕾。
接下来，是品尝锅中的牛杂和牛肉。它们经过汤底的浸润，已经变得软嫩入味，尤其是牛肚脆爽，牛肠肥糯，各有千秋。而这场体验的高潮，在于那个属于你自己的“自制蘸碟”。每张桌子上，都会摆放着辣椒面、花椒粉、盐、味精和新鲜的香菜末、小米辣。你需要根据个人口味，将这些调料在碟中混合。乐山本地的吃法，倾向于干碟，用大量的辣椒面和花椒粉，带来最直接、最火爆的麻辣冲击。
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